大厨教你做“龙菜” 龙年餐桌添“龙味”

东方有龙，神奇祥瑞。在中国，龙的形象已深入到社会生活的方方面面，比如食品中有龙虾、龙眼、龙须面等，或取其形似，或寓意吉祥。今年春节前，记者找到了两位本土大厨，教各位两道“龙菜”，给大家的节日餐桌上添些“龙味”。

面龙“萌萌哒”

金龙出海，盘桓云端，巧克力做龙角，火龙果染龙鳞，好一条威风八面又香甜松软的“面龙”！搓搓捏捏，修修剪剪，五色的面团在和府园林酒店中式面点主管李为保手中，就这么有了灵性。

“神奇动物”在哪里？“神奇动物”在身边。一米来长的黄色面团是龙身，剪刀在一端开个小口，塞进一小片胡萝卜，龙口龙舌就有了。两根筷子倒过来，粗头一端压出对称的“鼻孔”和“眼窝”，龙脸的雏形就出来了。

这龙要栩栩如生，龙鳞最是关键。约一指粗的玫红色长面团细细地粘在龙身中间，李大厨用小剪刀一寸一寸地修剪出鳞片，剪完再薄薄淋一点油，看去尖翘如松针，细致似笋尖。接下来，再做出龙尾，并用筷头在全身轻轻戳出鳞片的质感。

龙角、龙须、龙眼事先已备好，用牙签固定再整理即可。龙要腾云驾雾，这“云雾”就是花朵图样的面团，金龙盘桓其上，如遨游九天。又因为是发面所做，自带一份萌萌哒的“反差”软糯感，蒸制15分钟后，更显饱满圆润，色泽亮眼，颇为喜庆。

“现代人吃饭讲究健康绿色，面龙的所有色彩都来自果蔬本身，红色是红龙果汁，黄色是南瓜汁，绿叶是菠菜汁，褐角是巧克力酱……”51岁的李为保笑着对记者说，现在生活水平好，大家吃东西也越发讲究，“面点也要推陈出新，要有流行元素，比如猪猪包、熊猫包，也要有传统手艺，比如非遗米糕、发糕等，都很受欢迎”。

青龙“水灵灵”

同样是龙，到了冷菜主管薛贞伟这儿，这条“青龙”的气质就迥然不同了。根据传统蓑衣黄瓜的做法，将黄瓜蜿蜒摆盘，再配上刀工雕琢的龙头、扮做云山的马蹄和卤牛肉，一道凉菜就做好了。

“市民在家也可以尝试，兰花刀法切黄瓜，有两个小窍门。一是黄瓜两边横向抵上两根筷子，两面切，切成约3毫米的薄片，有筷子‘托底’不会切断。二是尽量用刀尖切，方便控制力道。”确实如此，切好后一提拉，如窗花般，清爽又水灵。有了大厨的秘籍，有刀工的市民过年可以露一手。

薛贞伟告诉记者，今年的年夜饭预订的红红火火，一天下来有90桌，后厨最近备菜也是十分忙碌。“年夜饭要不断适应消费者需要，不仅要色香味俱全，还要讲究团团圆圆的仪式感，做好服务，考虑营养搭配、油盐糖健康添加等。年节期间，会做一些龙的食物造型，大家喜闻乐见，讨个好彩头。”

大江晚报记者 程茜 文 记者 汪武 实习生 苏海鹏 摄